Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή
Η αφετηρία αυτής της αναζήτησης δεν βρισκόταν σε ένα εργαστήριο, αλλά σε μια κουζίνα. Περίπου το 2012, όταν συμμετείχε ως ψυχοθεραπευτής και παρουσιαστής στη σειρά «The Hoarder Next Door» του Channel 4, με αφηγήτρια την Ολίβια Κόλμαν, άρχισε, με τη συνδρομή του φίλου του, σεφ και εστιάτορα Αντρέας Αντονα, να εντάσσει τη μαγειρική σε ένα πιο ιδιωτικό θεραπευτικό πλαίσιο, πραγματοποιώντας συναντήσεις σε χώρο σχολής μαγειρικής. Η μετατόπιση από το θεραπευτικό δωμάτιο σε ένα περιβάλλον οργανωμένο γύρω από μια συλλογική δραστηριότητα μετέβαλλε τους όρους της επικοινωνίας. «Αυτό που παρατήρησα ήταν ότι η διαδικασία της προετοιμασίας ενός γεύματος, η συνεργασία, η επικοινωνία και τελικά το μοίρασμα του φαγητού μπορούσαν να δημιουργήσουν έναν διαφορετικό και συχνά λιγότερο απειλητικό χώρο σύνδεσης.
Σε ανθρώπους με άγχος, κοινωνικές φοβίες ή δυσκολίες στις σχέσεις, η κουζίνα μπορούσε να λειτουργήσει ως ένα περιβάλλον μέσα στο οποίο η επικοινωνία γινόταν πιο φυσική». Εκείνη η παρατήρηση αποτέλεσε την αφετηρία μιας συστηματικότερης διερεύνησης της Γαστρονομικής Ψυχολογίας, του διεπιστημονικού πεδίου που εξετάζει τη σχέση του φαγητού με τη συμπεριφορά και το ανθρώπινο βίωμα.
Η προσέγγιση συναντά τη νευρογαστρονομία, η οποία μελετά πώς ο εγκέφαλος συγκροτεί την αντίληψη της γεύσης, και τη γαστροφυσική, που διερευνά την επίδραση του περιβάλλοντος στην πρόσληψη ενός γεύματος. Θέτει, ωστόσο, ένα ευρύτερο και αναπόφευκτα προσωπικό ερώτημα: τι σημαίνει ένα συγκεκριμένο φαγητό για τον άνθρωπο που το δοκιμάζει; «Το ίδιο πιάτο μπορεί να είναι για κάποιον απόλαυση, για κάποιον άλλον οικογενειακή μνήμη και για κάποιον τρίτο να συνδέεται με άγχος, ενοχή ή έλεγχο».
Η γεύση δεν κατοικεί στη γλώσσα
Ο Στέλιος Κιοσσές επισημαίνει μια θεμελιώδη επιστημονική διάκριση: άλλο είναι η αίσθηση της γεύσης με τη στενή βιολογική της έννοια (taste) και άλλο η σύνθετη γευστική εμπειρία (flavour) που σχηματίζεται όταν τρώμε. Στην πρώτη περίπτωση, οι γευστικοί υποδοχείς ανιχνεύουν κυρίως το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό, το πικρό και το ουμάμι· στη δεύτερη, συμμετέχουν η όσφρηση, η υφή, η θερμοκρασία, ακόμη και όσα βλέπουμε ή ακούμε κατά τη διάρκεια του γεύματος. Καθοριστική είναι η οπισθορινική όσφρηση: κατά τη μάσηση και την κατάποση, αρωματικές ουσίες μεταφέρονται από το πίσω μέρος του στόματος προς τη ρινική κοιλότητα, προσδίδοντας στο τρόφιμο τη σύνθετη γευστική του ταυτότητα.
Γι’ αυτό, όταν ένα κρυολόγημα περιορίζει την όσφρηση, το φαγητό μοιάζει άνοστο. «Αρα, όταν λέμε ότι “δοκιμάζουμε” ένα φαγητό, στην πραγματικότητα ο εγκέφαλος συνθέτει πολλές διαφορετικές πληροφορίες και δημιουργεί μία ενιαία εμπειρία. Αυτό είναι και το συναρπαστικό στοιχείο της νευρογαστρονομίας: η γεύση δεν βρίσκεται απλώς στη γλώσσα· σε μεγάλο βαθμό δημιουργείται στον εγκέφαλο» επισημαίνει ο ίδιος.
Η σύγχρονη νευροεπιστήμη δείχνει ότι αυτή η πολυαισθητηριακή σύνθεση εμπλέκει εγκεφαλικά δίκτυα που συνδέονται με τη μάθηση και την ανταμοιβή: ο εγκέφαλος δεν καταγράφει απλώς τα ερεθίσματα, αλλά τα ερμηνεύει υπό το πρίσμα της προηγούμενης εμπειρίας και των προσδοκιών που εκείνη έχει διαμορφώσει. Σε αυτήν ακριβώς τη μετάβαση από τον βιολογικό μηχανισμό στο προσωπικό βίωμα τοποθετείται η Γαστρονομική Ψυχολογία.
Η μνήμη, το συναίσθημα και η πολιτισμική μάθηση δεν πλαισιώνουν απλώς τη γευστική εμπειρία, αλλά συμμετέχουν στη διαμόρφωσή της: «Δεν ερχόμαστε ποτέ στο τραπέζι ως “λευκό χαρτί”. Φέρνουμε μαζί μας την παιδική μας ηλικία, την οικογένεια, τον τόπο όπου μεγαλώσαμε, τις σχέσεις μας, τις γιορτές, ακόμη και δύσκολες εμπειρίες που μπορεί να έχουν συνδεθεί με συγκεκριμένα φαγητά».
Στα παραδείγματα που παραθέτει, ένα άρωμα μπορεί μέσα σε δευτερόλεπτα να ανακαλέσει ένα σπίτι, μια εποχή ή ένα πρόσωπο, όπως μια δυσάρεστη εμπειρία μπορεί να εδραιώσει μακρόχρονη αποστροφή απέναντι σε ένα τρόφιμο. Οι προτιμήσεις μας έχουν βιολογικές αφετηρίες, διαμορφώνονται όμως και μέσα στην οικογένεια και στον πολιτισμό.
Η αισθητηριακή αξιολόγηση μπορεί να αποτιμήσει τη γλυκύτητα, την οξύτητα ή την υφή· κατά τον ίδιο, όμως, δεν μπορεί να απομονώσει τη συνολική εμπειρία από την ιστορία εκείνου που δοκιμάζει: «Δεν δοκιμάζουμε μόνο το φαγητό που βρίσκεται μπροστά μας· κατά κάποιον τρόπο, δοκιμάζουμε και ένα μέρος της δικής μας ιστορίας». Από αυτή την παραδοχή προκύπτουν τα Emotional Flavour Profiles (EFPs): η ιδέα ότι οι μνήμες, οι προσδοκίες και τα βιώματα προσδίδουν στη γεύση ιδιαίτερο ψυχολογικό και συναισθηματικό αποτύπωμα.
Οι αθέατοι μηχανισμοί της διατροφικής επιλογής
Η πεποίθηση ότι επιλέγουμε το φαγητό μας απολύτως αυτόνομα αποδεικνύεται πιο εύθραυστη απ’ όσο νομίζουμε. Η διαθεσιμότητα, το μέγεθος της μερίδας, η συσκευασία, η εμπορική ταυτότητα και οι συνδαιτυμόνες μπορούν να επηρεάσουν τόσο την επιλογή όσο και την ποσότητα που καταναλώνουμε. Η εμπορική ταυτότητα ενός προϊόντος, όπως παρατηρεί, λειτουργεί ως φορέας προσδοκιών, εικόνων και συναισθημάτων που συνοδεύουν την αγορά του.
«Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν έχουμε ελεύθερη επιλογή. Σημαίνει όμως ότι η επιλογή μας δεν γίνεται σε κενό. Οσο περισσότερο κατανοούμε τις ασυνείδητες επιρροές που διαμορφώνουν τη συμπεριφορά μας, τόσο περισσότερο μπορούμε να μετατρέψουμε μια αυτόματη αντίδραση σε πραγματικά συνειδητή επιλογή. Για εμένα, αυτό είναι ένα από τα σημαντικότερα μηνύματα της γαστρονομικής ψυχολογίας» λέει ο Στέλιος Κιοσσές.
Η ανάλυσή του επεκτείνεται στην κοινωνική μάθηση, που αρχίζει ήδη από την παιδική ηλικία: τότε εξοικειωνόμαστε με το τι θεωρείται «κανονικό» γεύμα, πότε και με ποιους τρώμε και ποια τρόφιμα συνδέονται με τη γιορτή, την παρηγοριά ή την επιβράβευση. Οι επιρροές αυτές δεν καθορίζουν μηχανιστικά τη συμπεριφορά· διαμορφώνουν, όμως, το περιβάλλον μέσα στο οποίο συγκροτούνται οι επιλογές μας. Στην περιγραφή του, εξίσου σύνθετη είναι η επίδραση του στρες στην όρεξη. Η οξεία αντίδραση μπορεί προσωρινά να περιορίσει την επιθυμία για φαγητό, ενώ το χρόνιο στρες μπορεί να ενισχύσει την αναζήτηση ιδιαίτερα εύγευστων τροφίμων, συχνά πλούσιων σε ζάχαρη ή λίπος.
Η κορτιζόλη συγκαταλέγεται στους βιολογικούς μηχανισμούς που συμμετέχουν στη διαδικασία, ενώ το φαγητό μπορεί παράλληλα να αποκτήσει συναισθηματική λειτουργία, προσφέροντας πρόσκαιρη ανακούφιση από το άγχος, τη μοναξιά, την ανία ή τη θλίψη. «Γι’ αυτό, ως ψυχοθεραπευτής, θεωρώ πιο χρήσιμο να μην αντιμετωπίζουμε τέτοιες συμπεριφορές απλώς ως έλλειψη “θέλησης”. Η σημαντικότερη ερώτηση πολλές φορές δεν είναι “γιατί το έφαγα;”, αλλά “τι συνέβαινε μέσα μου τη στιγμή που ένιωσα ότι το χρειαζόμουν;”» αναφέρει ο Στέλιος Κιοσσές.
Η μετατόπιση είναι ουσιώδης: από την ηθική κρίση για την πράξη, στη διερεύνηση της ανάγκης που επιχειρεί να καλύψει. Καθώς η σύνδεση ενός τροφίμου με την παρηγοριά ή την επιβράβευση μπορεί να μαθαίνεται ήδη από την παιδική ηλικία, η ενσυνείδητη διατροφή προτείνεται ως μέσο αναγνώρισης των σημάτων πείνας, κορεσμού και συναισθήματος.
Η αλληλεξάρτηση ψυχικής και σωματικής εμπειρίας αποτυπώνεται και στη δομή του βιβλίου. Στη συνεργασία, όπως την περιγράφει, η Φρέιτς εισφέρει την Ιατρική του Τρόπου Ζωής, ο Ρίπινγκτον την τεχνική, δημιουργική και εκπαιδευτική εμπειρία της κουζίνας και ο ίδιος την ψυχοθεραπεία και τη μελέτη της ανθρώπινης συμπεριφοράς.
«Αυτό που με έκανε να επανεξετάσω περισσότερο όσα θεωρούσα δεδομένα ήταν το πόσο δύσκολο είναι τελικά να διαχωρίσουμε την ψυχική από τη σωματική υγεία. Ενας ψυχοθεραπευτής μπορεί εύκολα να εστιάσει στο συναίσθημα και ένας γιατρός στη βιολογία, αλλά ο άνθρωπος δεν λειτουργεί σε ξεχωριστά “κουτιά”». Ο ύπνος επηρεάζει την όρεξη, το στρες τις επιλογές και οι κοινωνικές σχέσεις τον τρόπο με τον οποίο τρώμε. Η διεπιστημονικότητα παύει έτσι να είναι αφηρημένο θεωρητικό σχήμα και γίνεται μέθοδος κατανόησης μιας σύνθετης ανθρώπινης συμπεριφοράς.
«Η συνεργασία μας λοιπόν δεν ήταν μια προσπάθεια να χωρέσουμε τρεις ειδικότητες στο ίδιο βιβλίο. Ηταν περισσότερο μια συνειδητοποίηση ότι η ίδια η ανθρώπινη εμπειρία του φαγητού είναι διεπιστημονική» εξηγεί ο ίδιος.
Η ηθική της γευστικής εμπειρίας
Στο εστιατόριο, η πρόσληψη ενός γεύματος αρχίζει να διαμορφώνεται προτού φτάσει το πιάτο στο τραπέζι. Η κράτηση, η υποδοχή, ο φωτισμός, ο ήχος και η παρουσίαση συγκροτούν μια αλληλουχία εντυπώσεων και προσδοκιών, μέσα στην οποία θα αξιολογηθεί τελικά το φαγητό. Η έρευνα για την πολυαισθητηριακή αντίληψη επιβεβαιώνει ότι τα στοιχεία αυτά μπορούν να επηρεάσουν τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε ακόμη και το ίδιο τρόφιμο. Η σχετική γνώση προσφέρει στη γαστρονομία ένα ισχυρό δημιουργικό εργαλείο, θέτει όμως συγχρόνως το ζήτημα των ορίων του.
Για τον Κιοσσέ, το κριτήριο είναι πρωτίστως ηθικό: «Το όριο, κατά τη γνώμη μου, βρίσκεται στην πρόθεση και στη διαφάνεια. Οταν ο πολυαισθητηριακός σχεδιασμός χρησιμοποιείται για να εμπλουτίσει μια εμπειρία, να δημιουργήσει απόλαυση, έκπληξη ή μια ιστορία γύρω από το φαγητό, μπορεί να αποτελέσει μέρος της δημιουργικότητας της γαστρονομίας. Οταν όμως χρησιμοποιείται για να εκμεταλλευτεί ασυνείδητες αντιδράσεις του πελάτη ή να τον οδηγήσει σε επιλογές που διαφορετικά ίσως δεν θα έκανε, τότε πλησιάζουμε περισσότερο στη χειραγώγηση».
Η διάκριση που προτείνει δεν ενοχοποιεί τον ίδιο τον πολυαισθητηριακό σχεδιασμό, αλλά εξετάζει τον σκοπό που υπηρετεί. Κάθε εστιατόριο οργανώνει, σε κάποιον βαθμό, την εμπειρία που προσφέρει· ούτε η μουσική ούτε ο φωτισμός συνιστούν από μόνα τους χειραγώγηση. Το κρίσιμο ερώτημα είναι αν ο σχεδιασμός ενισχύει τη συνοχή και την απόλαυση του γεύματος ή αν αξιοποιεί αθέατα την ασυμμετρία ανάμεσα σε εκείνον που γνωρίζει τους μηχανισμούς της επιρροής και σε εκείνον που τους υφίσταται.
Η ευθύνη αυτή εκτείνεται πολύ πέρα από τη σάλα. Μέσα από την τηλεόραση, τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και τη διάδοση ιδεών από την υψηλή γαστρονομία στη μαζική εστίαση και, τελικά, στο σπίτι, ο σεφ μπορεί να διαμορφώσει τάσεις και να επηρεάσει τη δημόσια συζήτηση για τη βιωσιμότητα, την τοπική παραγωγή ή την υγεία.
Στη δική του προσέγγιση, αυτή η πολιτισμική επιρροή δεν αποτελεί απλώς προνόμιο, αλλά δημιουργεί και αντίστοιχη ευθύνη. «Δεν πιστεύω ότι ο σεφ πρέπει να μετατραπεί σε γιατρό ή ψυχολόγο. Πρέπει όμως να γνωρίζει τη δύναμη που έχει. Οταν δημιουργείς φαγητό, δεν επηρεάζεις μόνο τον ουρανίσκο· μπορεί να επηρεάζεις συνήθειες, συναισθήματα, μνήμες και τελικά τον τρόπο με τον οποίο μια κοινωνία σκέφτεται γύρω από το φαγητό. Αυτή η επιρροή είναι δημιουργικό προνόμιο, αλλά και ευθύνη» ξεκαθαρίζει.
Σε προσωπικό επίπεδο, η συγγραφή του βιβλίου δεν τον οδήγησε σε έναν ακόμη κατάλογο διατροφικών κανόνων, αλλά σε προσεκτικότερη παρατήρηση όσων συμβαίνουν μέσα και γύρω από το πιάτο: «Σήμερα προσέχω περισσότερο όχι μόνο τι υπάρχει στο πιάτο, αλλά και τι συμβαίνει γύρω από αυτό: με ποιον τρώω, σε ποια ψυχική κατάσταση βρίσκομαι, αν πραγματικά πεινάω ή αν αναζητώ κάτι διαφορετικό, ποια ανάμνηση μπορεί να ενεργοποιεί ένα άρωμα ή μια γεύση». Πρόκειται για μια μετατόπιση από την αναζήτηση του «σωστού» φαγητού προς την κατανόηση της σχέσης που αναπτύσσουμε μαζί του και, συγχρόνως, για μια απομάκρυνση από την ενοχή και την απαγόρευση ως κυρίαρχες γλώσσες της διατροφής.
«Ισως η μεγαλύτερη αλλαγή ήταν ότι άρχισα να βλέπω το τραπέζι περισσότερο ως χώρο ανθρώπινης σύνδεσης. Ενα γεύμα μπορεί να μας φέρει κοντά, να κρατήσει ζωντανές μνήμες και να δημιουργήσει καινούργιες» προσθέτει. Στην προσέγγισή του, η Γαστρονομική Ψυχολογία δεν αντιμετωπίζει κάθε διατροφική επιλογή ως ψυχολογικό σύμπτωμα ούτε φιλοδοξεί να ερμηνεύσει μονοσήμαντα την πολυπλοκότητα της γεύσης. Αναζητεί ένα ακριβέστερο λεξιλόγιο για όσα συνυπάρχουν σε μια καθηµερινή πράξη: τη βιολογία, την αίσθηση, τη µνήµη, τον πολιτισµό και τη σχέση.
Η τελική διατύπωση ανήκει στον ίδιο: «Ισως αυτό είναι το βασικό συµπέρασµα που κράτησα προσωπικά: να µη ρωτάµε µόνο “τι τρώω;”, αλλά και “τι σηµαίνει αυτό το φαγητό για εµένα αυτή τη στιγµή;”. Εκεί, πολλές φορές, αρχίζει η πραγµατική κατανόηση της σχέσης µας µε το φαγητό».